Kicsit szomorkás a hangulata az embernek, amikor végleg eltűnni lát egy ismerős és otthonos kultúrát, meghalni és elfelejtődni valami teljeset. Vác valamikor olyan borváros lehetett, mint mondjuk Sopron vagy Eger, ahol minden ház alatt pincék, sőt pincerendszerek húzódnak, a legnagyobb a Tokaji borvidék alatt van, ott egy negatív világ, egy sokemeletes végtelen labirintus húzódik az alvó és haldokló falvak és hajdani mezővárosok alatt.

Vác térsége valaha virágzó borvidék volt, mely mára teljesen eltűnt és elfelejtődött, noha a  reformkorban hatezer holdon kapaszkodtak itt az elsőrangú, szőlőre kitalált dűlőkbe a tőkék. Fura módon lehet, hogy a vasút 1846-os megnyitása, majd a filoxéra és az iparosítás együtt szívták el a munkaerőt az addig főleg a szőlőből-borból élő városból. A hajdani püspöki uradalmi borpincére a szövetkezesítés vetett keresztet, mára a szőlők eltűntek a Naszály déli lejtőjéről és alig emlékeznek a népek arra, hogy hajdan bécsi és lengyel kereskedők vitték innen a kéknyelűt és a rizlinget.

Két komolyabb, piacos pincészetet érzékeltem a ma parlagon heverő dűlőkön, kiadnak egy kis termékpiramist. A szállítmányozással foglalkozó Ogl család mintegy melléküzemágként művel húsz hektár szőlőt Szendehelyen és alsó polcos, jóízű borokat készítenek, egyre jobban a bűvkörébe kerülve a borászkodásnak. Úgy százezer liter bor adnak el a környékbelieknek és az éttermeknek-kocsmáknak, valamint az itt átszáguldó lengyel kamionosoknak, akik hamar kifigyelték, hogy tiszta, jó ízű, jó ízlésre valló olaszrizlinget, rozét és remek cabernet franc-t lehet betárazni Ógl Szepi pörgős-lakmározós fogadójának borboltjában 900-1200 Ft közti áron.

A Lingvay Pincészet a termékpiramis csúcsát képviseli. A fiatal jogász házaspár tudatosan próbál visszaállítani valamit a régi dicsőségből és fel akarják éleszteni a váci bort. A bámulatosan szép dombok közt fekvő Rád nevű faluban készítik igen magas színvonalú, koncentrált, tehetséges tételeiket. A Zöld Veltelinik koncentrált, fehér húsú gyümölcsöket idéző, finom savú és jó balanszú borok, az érlelt 2012-es a legszebb, és tréfás, hétszáz forint körüli árakon kaphatók. Remek az érzéki, epres, csontszáraz és gazdag Kőkapu rozé 2014, ízes és rózsás-csipkelekváros felhangjai vannak a Pinot noir 2013-nak, mindez ezer forint alatti árakon.

Újabban magam is e dombok között hangicsálok és azért gondoltam megzenésíteni e két pincészetet, mert úgy tűnik: mint cseppben a tenger, e két szorgos és szimpatikus műhely részként tükrözi az egészet, az ország képét: egy lassan végleg leromló kontextusban, ahol egy kultúra, egy teljesség lassan sűlyed (sic) el, derűlátóan dolgoznak, és bár nem tudják feltartóztatni a romlást, elsőrangú egyéni teljesítményeket produkálnak.

Kicsiny expedíciónkat kettős cél vezette, amikor nekivágott a keserédes kőországnak, Portugáliának: egyfelől jobban meg akartuk ismerni és érteni a portóit, másfelől a tudatos, pofátlan méznyalás szándékával vágtunk a tájnak. Mindkét napirendi pontban sikerült eredményeket produkálni: valami fogalmunk lett e csodálatos bortípusról, illetve felejthetetlen pillanatokat éltünk át a tájban karikázva, a kisvendéglők abroszán és a vinho verdés meg portóis palackokat pukkantgatva.

Mi adja az erőt egy bornak, hogy ilyen üzletet és kultúrát növesszen maga köré? Túl a hozzáadott brandyn? (A portói erősített bor, fortified wine, melyhez készítése során brandyt adnak, hogy erősebb és tartósabb legyen, ez az avinálás, így erős, 20 %-os és édes bor jön létre, azért édes, mert az édes mustban lévő cukrot, ezt az átalakított napfényt szesszé erjesztő élesztőbacilusok nem bírják a tömény gyűrődést és meggebednek a brandytől, az erjedés leáll, a bor nemcsak erős lesz, de megmarad benne a természetes cukortartalom is). Hisz’ a portói csak egy bor! És mi a bor? Egy árnyalatos, legális drog, melynek tulajdoníthatunk transzcendens tartalmat, láthatjuk a nemzeti vagy az egyéni önkifejezés eszközének, avagy kulturális jelenségnek, alapvetően mégis csak egy domesztikált drog, tudatmódosító fermentum, erjesztvény, azaz rothadással létrejövő édes méreg. Mégis átalakítja maga körül a tájat és megszervezi a kereskedelmet, évezredek óta.

A portói valszeg a XVII. század végén született, egy sajátos brit borológiai problémára adott válaszként.  Ugye a brit máj mint a fekete lyuk, nyeli az anyagot, elsősorban az anyaország, de a világbirodalom britjei is szomjúhozták a maligánt. Rendszerint francia földön fakadó borokkal oltották a brit szomjat annó, ám a britek koronkint összevesztek a francúzokkal, ilyenkor más forrás után kellett nézni, itt van mindjárt a spanyol és a portugál királyság. Ám szállításkor az egylépcsős normál portugál bor meg-megbuggyant, valaki valamikor valahogy rájött, hogy ha brandyt öntünk bele, akkor nem ecetesedik meg, oszt jó napot. Régi dolog lehet az avinálás felfedezése, valszeg nem a portóihoz kötődik, de a nép szereti az ilyen kerek mitikus aitiológiai magyarázatokat, még ha annyi közük is van a valósághoz, mint a sánta kutyát. Ma a bortörténet valószínűbbnek tartja, hogy egy-két brit borkalmár mézkutató légi útjai során a Douro völgyétől nem messze molyolva ráakadt a Lamego-monostorra, ahol baráti fogadtatásban részesültek és ahol a kreatív barátok jó ideje avináltak, mint a kisangyal. Ismert, hogy a hímivarú kolostorok-monostorok az önológiai innováció első számú műhelyei voltak a középkorban, valami édes nekik is jár. Ez az aktuális brit-francia affér idején történhetett, 1678-ban a franciák leállították a bordói exportját, ezért 1703-ban a britek és a portugálok megkötötték a felek számára monopóliumot biztosító Methuen-szerződést, amely szerint egyebek mellett Anglia kedvező áron nagy mennyiségű bort vásárolhat a portugáloktól, piacot teremtve ezzel a portóinak.   

Mármost ez a piac formálja át a tájat. A Douro (ejtsd Douru) völgye a világ egyik legszebb bortája, közeli rokona a Rajna és a Mosel völgye, vagy a svájci Visperterminen, ahol a hegyoldalakat égig érő teraszok borítják. Ugye a borászati feng-shui szempontjából az az ideális bortáj, ahol a napsütötte lejtők valamely víz felé lejtenek, legyen az a Balcsi, a Bodrog, a Garonne, a Rajna vagy a Rhone, avagy a Douro, a világ egyik első számú borfolyója. A kábé ezer kilométeres Douro Duero néven már spanyol szakaszán is szépen teljesít, itt van például a Vega Sicilia, a világ egyik legszebb vörösborát kibocsátó pincészet. Ahogy belép Portugáliába, a folyó a meredek gránitfalak közt tör vadul nyugat felé, csak úgy száz kilométerre a parttól válik hajózhatóvá. Ma már zsilipek bontják szelídebb szakaszokra a teraszos palavölgyek között folyó folyót, mely a végén tölcséren át dönti a Portugália nagyságú vízgyűjtőről érkező vizet az óceánba. A terasz a meghatározó tájképi elem: hullámzó kottavonalaiba a Tinta Roriz (Tempranillo), a Touriga Nacional, a Touriga Franca, a Tinta Cao és a Tinta Barroca szőlőfajták tőkéi kapaszkodnak, e kottából bűvölnek pompás melódiát az olyan neves Douro-völgyi pincészetek (quinták), mint a Sandemann, a Taylor’s, a Niepoort, vagy a Fonseca, hogy csak azokat említsük, ahol jártunk a minap. Portugáliában amúgy van vagy félezer saját fajta és féltucat borrégió, benne vagy negyven körzettel úgy 260 ezer hektáron. Nagy a tradíciók ereje, ami részben abból a negatívumból fakad, hogy nemzedékek szocializálódtak az izolált periferikusságban és a helyi értékeken, miközben nem ismertek más, külvilági értékeket, egyszerűen megszokták és -szerették a portugál ízeket és hagyományokat és nemigen akarnak változtatni rajtuk. Ezért inkább az autotochton, saját fajtákban utaznak, nem a világfajtákban, és inkább birtokborokat kutyulnak, nem fajtaborokat.

Portugália konkrétan a világ végén van, szép és barátságos borország fura, önsorsrontó történelemmel és néha bizonytalannak tűnő, búval bélelt identitással, ahogy ez a periferikus országoknál lenni szok, lásd még Magyarország.Melyhez szokták volt hasonlítgatni, nemcsak státusza, hanem méretei (92 072 km2!, 10.6 millió lakos), és gyengéden fejlett ipara okán is. Ez volt kábé az egyik legszegényebb nyugati ország, ami ezért a mi szintünkön mozgott a rendszerváltás előtt és ma is hasonló nyavalyák gyötrik, mint minket. A fura hasonlóságok közé tartozik, hogy Portugália is olyasmikkel kocódik az ezredforduló óta, mint a nem elég modern oktatási rendszer, a külföldi működő tőke-beáramlás lelassulása, a magas közkiadások, a túl magas költségvetési hiány és államadóság, a nagy elosztórendszerek strukturális reformjának hiánya, a restrikció és a recesszió, manapság pedig azoknak a veszélyeztetett terhelteknek a listáján, akik a görögök vélelmezhető bedőlése után szorulni fognak, az elsők között emlegetik, velünk együtt. Van valami szomorkás a hangulatban máma, a portugál nemzeti zenei műfaj, a fado (mely szó valszeg a fátum, sors szóból származik) saudadé-nak nevezi ezt a fílinget, ami olyasmi, mint a melankólia, nosztalgia, vágyakozás, szomorúság és fájdalom. Nem az értéket megragadni képtelen plebs harmadrangú szentimentalizmusáról van szó valszeg, ama könnyek áradatáról, melyek a tömegmédia rémálomszerűen végtelenített teleregényeiből ömlenek sugárban a képernyőről, hanem ama rezignációról, ami a világvégiségből és a periferikus lét érzéséből fakad, és ama kellemetlen tényből, hogy világbirodalom voltunk, elkúrtuk, nem kicsit, nagyon, ami abból is látszik, hogy hátsóudvar lettünk. 

Portugália tehát szép kis borország, az egyetlen ország, melynek tkp borneve van, a Portó-ból jön (Oporto), a.m. portus, lat. kikötő, olyan ez, mintha mi mondjuk Magyarbország lennénk, vagy Tokaji Köztársaság, avagy Csigerország, netán Kannás Királyság. Cefrepublik. Ja, az már nem. Észak óceáni, ami rengeteg esőt jelent, dél mediterrán, ami bolond meleget, 860 km-s a tengerpart, észak gabona, krumpli, bab, vinho verde, kemény és savas fehérek, gránit és pala, kisbirtokok, dél citrusok és kékszőlő, agyag és homok, nagybirtokok, old style, rusztikus vörösök. Rengeteg erdők, az ország harmada erdő, például paratölgy, ez itt a világ első dugós országa (és 6. borországa). Ma is bizonyos régiesség-elmaradottság a vidéki részeken ökörfogattal, csacsival, nagy kőkádban, a lagar-ban lábbal taposott szőlővel és nagy amforákkal. Keltibérek, semita punok, rómaiak, vizigótok (nevük az óceán közelségére utal…), és berberek küvéje e nagyon európai nép, melynek csodálatos országa  1267-ben nyerte el mai határát. A felfedezésekkor hiperhatalom, övé Brazília, Brazília, Angola, Mozambik vagy Makaó, utóbb a spanyolokhoz hasonlóan óriási energiával és eredménnyel küzdi le magát a csúcsról a kulába. A XX. században nemzedéknyi ideig olyan horthys-kádár jánosos egypártállami diktatúrában élt a kitűnő pénzügyi szakember Salazar bácsi alatt (1932-1968), ’74-ben vértelen demokratikus forradalom, ’86-tól únió, óriási infrastrukturális fejlesztések, majd válságok. A politikai forradalom kábé egybeesett a modern bor forradalmával, az olcsó latin bor átalakulásának kezdetével, a kilencvenes években pedig a borászati forradalom technikai hardverjének (klónszelekció, szőlőválogató, bogyózó-zúzó, pneumatikus prés, temperált tartályok, barrikolás, satöbbi satöbbi) beépülésével. Ettől fogva friss, rendkívül magas színvonalú és világpiacképes, sőt, a legjobbakkal egyenrangú vörösök és fehérek készülnek e szimpatikus és otthonos országban.

Kicsiny expedíciónkat kettős cél vezette, amiért nekivágott a szomorkás kőországnak: egyfelől jobban meg akartuk ismerni és érteni a portóit, másfelől a tudatos, pofátlan méznyalás szándékával vágtunk a tájnak. Mindkét napirendi pontban sikerült eredményeket produkálni: valami fogalmunk lett e csodálatos bortípusról, illetve felejthetetlen pillanatokat éltünk a tájban karikázva, a kisvendéglők abroszán és a vinho verdés meg portóis palackokat pukkantgatva. Portugália kőország, mindent ural a gránit és a pala, a kő bámulatos kerekded formákat ölt, irdatlan kőhegyek és elszórt, irdatlan, gigászi kavicsok mindenütt, a falvak közepén is. Megértettük, miért Kőtutaj a címe Saramago bácsi remek regényének, mely Portugália úniós csatlakozásának évében jelent meg és a portugál szorongást, illetve az ember ontológiai szorongását szeretetteli mesében oldja fel, hőseinek összefogásán keresztül adva bizonyosságot az  elbizonytalanodva billegő-úszó világban is sziklaszilárd szeretetről. Jó pillanat volt üldögélni a kőtutaj peremén, az óceán partján, szemben a lemenő nappal és olvasni a Kőtutajt, melyben az Ibériai-félsziget lehasad Európáról és elkezd úszni az óceánban nyugat felé.

Portugália észak-nyugati csücskében jártunk, itt két nagyhírű bortáj illetve bortípus létezik, az egyik a Vinho Verde, a másik a portói. A Vinho Verde DOC a Minho-régió rengeteg eső csupálta, nyáron forró fertálya, 35 ezer ha, jellemzően kisbirtokos borvilág, virágzó középkori borászkodás, 800 ezer hl/év, esős, zöld világ, olyan galíciás. A szőlőt a modern ültetvényeken normál dupla kordonra futtatják, a régieken a cruzeta-ra (ez egy magas kordonú rendszer), kicsit feljebb, Galiciában pergolára, hogy ne penészedjen a párás időben (a bakművelés zárt egységében penészedne, az a forróságra jó, a pergola a párára). Régebben a vörös volt, ma a friss fehér itt a fő szám, nálunk is kapható a vidám és guszta macskás palack, a Gatao-t, melynek fehér és rozé változata jól jellemzi, miről is beszélünk. A Vinho Verde a.m. ’zöld bor’, de ez csak féligazság, a zöld itt inkább frisset és újat jelent, a ropogós rozétól a vörös vinho verde nevű képzavarig van itt minden, a termelésnek majdnem a fele vörösbor. A zöld zöld bor tényleg zöldes reflexeket vet, általában nagyon friss, gyümölcsös és telt, könnyű, de tartalmas, kicsit a könnyedebb rajnai rizlingre hajaz, legjobb Alvarinhóból és Loureiróból, a vörös zöld bor legjobb a Vinhaóból, az Azal Tintóból az és Espadeiróból. Eszményi fehér húsú halbor, jól passzol a nemzeti ételnek nevezette bacalhau-hoz (sózott, szárított tőkehal), a frissen sült szardíniához, melyhez csak a frissen sült keszeg fogható, avagy a Tripas à Moda do Porto-hoz, e mennyei pacalhoz, mely az olyan, a pacal iránt  kevés lelkesedést mutató utazók idegenkedését is felszámolja, mint amilyen a mi kis csapatunk volt. Életünk pacal-élménye volt a tripas, a portugál marhapacal fehérbabbal egy kis, Douro-parti kisvendéglőben az érzéki nevű Pinhao-falucskában.

A másik házi feladatunk az volt, hogy megpróbáljuk jobban megérteni a portóit. Könnyűnek tűnik kóstolni, mert finom, édes és komplex, valójában nehezebb, mint a sima csendes bort, mert meg kell látni az édesség és a magas alkohol függönyén keresztül kirajzolódó árnyalatokat, gyümölcsösséget, egyensúlyt, illetve mindezek hiányát. A legnagyobb borélményünk a Sandemannál volt, ahol professzionális tárlatvezetésben részesültünk és ráéreztünk a Sandemann-stílus lényegére. A fehér és a ruby mellett kóstolhattunk egy 20 éves tónit is, itt vált világossá, hogy ez a komplex és érlelt erősített bor is lehet karcsú, elegáns szerkezetű és könnyed, illetve hogy ez a Sandemannál teljesen tudatos stilisztikai policy. Negatív élményünk a Fonseca volt, ahol unott kislányok hangicsáltak a Quinta do Panascal szépséges völgyében fekvő pincészetben az örült meleg májusi melegben és a borok sem ízlettek, egysíkúbb és üresebb benyomást keltettek, mint a Sandemann-éi.

A portói tehát erősített bor, más világ, mint az ún, csendes, azaz „normális” boroké, ahol az erjesztés folyamata természetesen zajlik le, avinálás nélkül. Az erősített bort kicsit a pezsgő rokona abban az értelemben, hogy az is borabb a bornál, hisz’ a pezsgő két lépcsős bor: készítek-kierjesztek egy normál bort, az alapbort, ehhez újra cukrot, pontosabban cukrot, íz- és aroma-anyagokat, az alapbort és citromsavat, valamint élesztőt tartalmazó geműzét, a tirázslikőrt adagolok, ami második fokozatként mintegy újra begyújtja a rakétákat, azaz újraindítja az erjedést, így alakul ki a finom szénsav és az ízkép. Itt is van tehát egy külső mozzanat, mint a portóinál, e két sajátos bor ezért borabb a bornál és a kétlépcsősségben rokon, és úgy rémlik, a pezsgős és portóis borászok kicsit le is nézik a sima, egylépcsős borászatot, tya ja, olyat mindenki tud, pezsgősíteni meg portóísítani nem, mi vagyunk az igazi borászok, borászabbak a borászoknál. És van még egy kulcsfontosságú mozzanat, amiben a pezsgő és a portói rokonok: ez az érlelés. Mindkét borféle azt üzeni: komoly bor nincs érlelés nélkül. Lehet kiváló a könnyű bor, hisz’ nem minden nap ünnepnap, a piramisnak nem csak csúcsa van, a balett sem csak primadonnákból áll, tömegnek tömegbort, satöbbi, de nagy bor, egyedi, személyiséggel bíró, a tájat kifejező bor nincs érlelés nélkül.

A Douro völgye a portói völgye, a.m. arany folyó, 1756-ban jogilag a világon az elsők között definiált borvidék 38 500 hektáron, ahol a portói mellett egyre több és egyre jobb normál csendes bort is készítenek a kistermelők. A dourói szárazbor kiterjedése a globális vörösbor-boomnak köszönhető, annak, hogy az édes port mellett óriási a kereslet a száraz (portugál) vörösökre is. A hírek szerint még stilisztikailag kialakulatlan a kép természetesen, hagyományőrzők vitáznak a barrikolókkal, helyi fajták a franciákkal, lábbal taposók a high tech híveivel, a folyamat úgy két évtizede zajlik, ezalatt a termőterület a duplájára, úgy 40 ezer hektárra nőtt, a borvidéket 1982-ben minősítették fel DOC státuszúvá. Régen taposták a szőlőt errefelé, összekapaszkodott férfiak jártak komótos kankánkánt a nagy kőteknőkben, a lagar-okban 12 óra hosszat….  Eztán a lényeredék a vörösbor-készítés hagyományos medrében csordogált odáig, amíg a szeszszint el nem érte a 6-9 százalékot, ekkor öntötték nyakon a cuccot 77 %-os szőlőpárlattal 1:4 arányban. Élesztők felfordulnak, erjedés leblokkol, hordó, palack, pohár, kettőtől negyven évig tartó szünetekkel. A fehér portói (White Port) jellemzőenaranyszínű, nagyon intenzív mézes-diós illatú, 2-3 évesen piacra dobott holmi, a Sandemann Apitiv 100 gramm körüli cukival és 3 gramm körüli savval bír, 12-14 fokon fogyasztandó. A Ruby Portugyancsak fiatal, a palackozás előtt 5 évig hordóban érlelt változat, zártabb illatú, gyümölcsös (cseresznye-meggy), jó balanszú bor, melyet 16-18 fokon érdemes kóstolgatni. A (reserve) Tawny Port-otlegalább 7 évig érlelik, a Tawny Port with Indication of Age (meghatározott korú) lehet 10, 20, 30 vagy 40 éves. A hordós érlelésben mogyorós, kávés, csokoládés és karamelles aromák fejlődnek ki benne, miközben a palackban megmaradhat a bogyós gyümölcsök emléke is. A Late Bottled Vintage Port (LBV, késői palackozású évjáratos) palackozás előtt 4-6 évig hordóban érlelt csodabor, rendszerint gyümölcsösebb, mint a Ruby Port és némi finom tannin is derenghet bennük. A Vintage Port-ok közül kerülnek ki a világ legöregebb borai, ez a típus egyetlen kiváló évjárat különleges terméke, csak a legjobb ültetvényekről szüretelt gyümölcsből. Két évesen palackozzák őket, fiatalon teltek, tanninosak és gazdagok, még 20 évesen sincsenek a csúcson. Lehet teljesen fiatalos, narancsos színű, komplex, egyszersmind könnyed szerkezetű, mézes-mogyis-barackos, végtelenül hosszú és tökéletesen elegáns (ez a Sandemann 20 éves tawny-jának leírása). 

A disznóvágásnak sem az expozíció a tetőpontja, katarzisa, orgazmusa, legszebb pillanata. Történik ugyanis, hogy bizony egy drótot fűznek a malac orrába, és féktelen brutalitással kirángatják családja köréből, szerettei közül. Hajnal van, hogy jobban elviseld a következendőket, már túl vagy egy-két stampó pálinkán. A disznó leírhatatlan hangon üvölt, a disznóvágás környékére tévedt kiskorúakat, gyenge idegzetűeket és vegetáriánusokat egy életre hazavágja az a hang, amelyen a disznó tiltakozik a középkori eljárás ellen.

A disznóvágás egész napos projekt, bonyodalmas algoritmussal. Rózsi felfogja a nyakon szúrt állat vérét, majd egy irtóztató lángszóróval fura ólomszínűre pörzsölik a disznót, lemossák, kis kezét kimanikűrözik (és/vagy kis lábát kipedikűrözik). A nagy tudású böllér ekkor vágja föl a disznót, melyben mint nyitott könyvben olvashatsz. Sebészi pontossággal és higiénikusan végzi dolgát a böllér, régi jó szomszédunk, hajdani olvasztár a vagon- és gépgyárból, Mónár Rezső. A disznó lassan dekomponálódik, a dekonstrukció folyamatában divergálnak csülkei, elhagyja magát, elemeire esik szét, valamint a világ az ősrobbanás algoritmusának bűvöletében. Bensőségeinek szépen tagolt kilométereit a bélmosó veszi munkába. Ez a másik pillanat, amit nem neveznék a disznóvágás omegapontjának. A disznóbél kimosása nem módnélküli mulatság, igazából magánzárka helyett evvel büntetném mondjuk a valamely börtönben rakoncátlankodó-zendülő sorozatgyilkos életfogytosokat. Gizi néni, régi tündérre hajazó másik kedves szomszéd, akkurátusan pucoválja a beleket, a tiszta bél szép, fel kell fújni, mint a lufit, és beletölteni a vérrel elegy rizst vagy a gonddal fűszerezett kolbász nyersanyagát, és el kell kötözni.

A hely, ahol semmi se változik, Tényő. A falu, hol lámpáskodtunk a rendszerváltás előtti évszázadokban, ámultan nézve a Pannonhalmi-dombság hullámait, a löszös lankákat, a hűvös, loncsos tájat, az akácot, melyre felfutott az elvadult kékszőlő. A tájba léptem ki minden reggel, itt rügyeztek ki és hullottak le falusi létezésünk szerény napjai. A nejlon otthonkás népviseletbe öltözött, polgárosodás helyett proletarizálódott falusiak Betli-duóra és a cerkáját próbálgató, korai Lagzi Lajcsira meg Kadlott Karcsira múlatták az időt, a változás szelei fújdogáltak, bealkonyult a szomszéd falubéli hajdani verőlegény bácsinak, ki mindig azzal kérkedett, a technikai részletekre is kitérve, miképpen kínozta a rabul ejtett bíborost. Kr. e. ötödik évezredből származó kerámia-töredékeket leltek a dombokon, a középkorban a szomszéd völgy fölé magasodó Pannonhalma uralta a török alatt elpusztuló-pusztásodó térséget, van olyan zsúpfedeles ház, ahol be van vésve a mestergerendába, hogy 1789-ben épült. Az emberek zavarba ejtően segítőkészek, szorgosak, a népi kultúra és a vallás térvesztése-elvesztése után is szigorú erkölcsűek, kedvesek. Ők vezették borsószem-királykisasszony kezeinket, hogyan is kell fát hasogatni, vagy a kéziprést kezelni, a lugasunkon direkttermett szőlőből borunkat facsarandó. Komoly bortáj ez különben, a Pannonhalma-Sokróaljai önálló borvidék része, gyönyörű olaszrizlingekkel. Fakadt itt olyan vörösbor is az apátsági időkben, ami a párizsi borversenyen aranyat nyert 1936-ban, de ma a szép fehérek dominálnak.

Magam fatojás koromban a dél-békési pampákon töltöttem a nyarat, ajándék volt az élettől. Kötésig mocskosan kavartunk a forróságban a hatvanas években, bicajoztunk, cseresznye-levélből cigarettát sodortunk, felgyújtottuk a górét, menekültünk a bátyám elől, satöbbi. Az ebédeken összegyűlt a dzsentri, erdélyi magyarörmény és dunai sváb szálakból összeszőtt rokonság, több tucatnyian üvöltözve tárgyalták a világ dolgait és szidták a rendszert az erőspaprikával megszórt levestengerek fölött. A hideg ételek királya a bánhegyesi vastagkolbász volt.

A bánhegyesi vastagkolbász egyesítette magában a pásztorételek és a csabai vastagkolbász tüzességét és a német stifolder hűvös eleganciáját. Ezt a szót, hogy stifolder, nem ismertük ottan Magyarbánhegyesen, magam akkor futottam vele össze először, amikor a kalocsai Forradalmi Ezredben egy helyre kerültem egy csomó baromi laza baranyai sváb jogászgyerekkel, akiket ugyancsak totális alkalmatlanság miatt soroltak az idült B. bácsi aknavető ütegébe. Mármost azok a gyerekkori falusi nyarak olyan mély nyomot hagytak bennem, hogy a nyolcvanas években magam is falura költöztem, Tényőre, ahol később magunk is vágtunk disznót, de ó, az ott készülő kolbász, még csak nem is stifolder, vékony és szánalmas próbálkozásnak bizonyult a bánhegyesihez képest: mind a sváb stifolder vaskossága, mind a csabai vastagkolbász ereje, a dél tüze hiányzott belőle. Nem tudom, a honi stifolder stilisztikája, tipológiája, strukturális jellemzői és földrajzi eloszlása, a csabai tót vastagkolbász, a sváb stifolder és a magyar géniusz egymáshoz való viszonya mennyire túlkutatott téma, de talán nem haszontalan, ha közzé teszem a magam a kissé impresszionisztikus megfigyeléseit.

A stifolder a XVIII. században betelepített svábok által behozott, az Agrármarketing Centrum egy 2001-es meghatározása szerint 45-55 mm átmérőjű, műbélbe vagy természetes bélbe töltött, 20-55 cm hosszú, sertéshúsból és/vagy marhahúsból, szalonnából készült, sóval, cukorral, salétromsóval, őrölt borssal, csemege és csípős pirospaprikával, valamint fokhagymával ízesített, füstöléssel és szárítással érlelt, nyers kolbász. A termék a kolbászokra jellemzően barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres illatú és ízű. Szerkezete tömötten rugalmas, jól összeálló, szeletelhető. Metszéslapján a pirospaprikától megszínezett, 6-8 mm-es hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva, egyenletesen eloszlatva.

Mondhatom, éveim a dél-alföldi síkok elhagyása óta a bánhegyesi vastagkolbász ízének keresésével teltek, de oh, bolyongásaim csak szenvedéshez vezettek, nem a gyermekkori íz megtalálásához, mint Ulysses, csak hányódtam hülyén, már elvesztve minden reményt, amikor… Amikor a véletlen el nem sodort a minap a dunaszekcsői Húscsarnokig. Mert itten várt a megváltás, a bánhegyesi ízű, sőt, azt felülmúló vastagkolbász, oh, az én Madeleine-kekszem engemet.

Ha Villányba rongyol az ember és nem a hatoson megy, hanem Szekszárdon átvágva továbbmegy Mohács felé az 56-oson, érdekes, jómódúnak tűnő, kicsit délszlávos stichű dunaparti falvakon kel át, mígnem eléri Dunaszekcsőt. Délnek tartva jobb oldalon (Kossuth u.45.) áll a kis bolt, mely a kicsit megtévesztő, nagyszabású valamit sugalló Húscsarnok nevet viseli. Itt tevékenykedik Bíró Csaba úr, az igen fiatal hentesmester, szakmájának rokonszenves, profi, igazi, régi vágású képviselője. A harmincegy-két éves mester harmadik generációs hentes: a nagyapa felvidéken szerzett, kétnyelvű diplomája ott lóg a falon, a tótul írt sorok rendkívül akkurátusan, az utolsó vesszőig át vannak húzva rajta, sejtetve mintegy a szívből jövő érzelmeknek azt az intenzitását, mely a kitelepített Bíró-családban a szlovák állam iránt élt. Bíró Csaba a mamájával kettesben viszi a kis vállalkozást, Bátán is van egy bolt, minden nap hajnali egykor kelnek, disznót vágnak, kolbászt és hurkát töltenek, sonkát és szalámit füstölnek.

A Bíró-féle vastagkolbász ismereteim szerint pillanatnyilag a galaxisban a legjobb a maga műfajában. Vastag, igen fokhagymás és kiváló textúrája van, frissebb, kevésbé kiszáradt példányai olyanok, mintha a bélbe tatárbifsztek lenne töltve. Metszete vérpiros és homogén, szalonna-daraboktól mentes. Mindenkinek nagyon melegen ajánlom hazánknak ezt a szerény, ám annál fontosabb pontját a figyelmébe, aki szereti az igazi magyaros ízeket. A parkolással tessék vigyázni, mert a keskeny 56-os úton, mely a faluban tehát a Kossuth Lajos utca nevet ölti, száguldanak a kamionok, megkerülő út természetesen nincs, ez is Magyarország, engem is majdnem maga alá gyűrt egy hülye tapló tejszállító kamion, miközben parkolót kerestem, hogy beszerezzem Madeleine-kolbászomat. A Bíró-kolbász olyan nemes anyag, hogy csak nagyon komoly, erős, meleg karakterű vörösök: szekszárdi és villányi küvék vagy cabernet-ék mellé ajánlható.

HÚSCSARNOK

Bíró Csaba

Dunaszekcső, Kossuth L. u 45.

tel 20/ 5341 643

A hentesnél evés nálunk is kurrens dolog, különösen manapság, midőn, hogy eufémisztikusan fogalmazzunk, lankadóban a keresleti oldal dinamikája, magyarul, fogy a zemberek pénze. A Facebookon már külön csoportja van a hentesnél evőknek, több, mint tízezer antivegetáriánus és a sápkóros, tápos, műzlievő apdétes zeitgeistnek fittyet hányó hölgy és úr lájkolta az oldalt, magam is. A hentesnél evők húst esznek hússal, zászlajukra oldalast tűznek (csak úgy natúr, jól megsózva, pár kettévágott vöröshagymával, először fólia alatt párolni bő két órát 160 fokon, utána szűk fél órát sütni 200 fokon, oszt jó napot).

Nü, hurkát, kolbászt, csülköt enni talponállva, foszlós kenyérrel, csípős almapaprikával nemcsak azért jó, mert az egész kijön egy bő ezresből, hanem mert isteni. Mármost a panzanói hentes ezt a fílinget növeszti a végtelenbe és tovább, ahogy a nagy Buzz Lightyear mondja, Dario a talponálló hentesüzlet kis boldogságát felejthetetlen, tényleg életre szóló gasztronómiai élménnyé fejleszti.

Mert a panzanói hentes, Dario Cecchini üzlete egyrészt hentesüzlet, másrészt az abból kinövő panzanói éttermek rendszere, leghíresebb a Solociaccia. Az egész olyan, amilyenek a hentesüzletek a mennyországban lehetnek: hentesüzletétterem, ahol közös, hosszú asztalnál lakmároznak és barátkoznak a boldog vendégek. Bár ma már az utca mindkét oldalát és emeleteit is az ő éttermei foglalják el, Cecchini soha nem fog eljönni Panzanóból. Ars poeticája szerint a vagy 35 éve henteskedő Cecchini (családja 1750 óta űzi ezt a csodálatos szakmát, ő állatorvos akart lenni, a pisai egyetemen tanult, de szülei meghaltak, volt egy húg és egy nagymama, valakinek át kellett venni a boltot, Dario hétfőn otthagyta az egyetemet, szerdán a boltban kezdett), minden darab húsnál a legjobb vágási és főzési metódusokat keresi-kutatja, szenvedélyes, gondolkodó és művelt ember, irodalom-rajongó, pénzét szobrokra és képekre költi, művészien dolgozik és él, valszeg ő a világ leghíresebb hentese, akinél abszolút tudatos policy az, hogy a legmagasabb minőséget a lehető legalacsonyabb áron kínálja. Olyan, mint Csuang ce szakácsa, egyszer azt nyilatkozta, hogy „Amikor a késem a kezemben van, majdnem úgy érzem, mintha zenélnék”.

A hercegi szakács egy ökröt darabolt fel. Ráillesztette kezét, vállával nyomást fejtett ki rá, elhelyezkedett lábával, nekifeszítette térdét s ahogy a bőr sercegve repedt és a kés tovasiklott a húsban, az egész művelet ritmikusan folyt: a hangok és mozdulatok úgy kapcsolódtak egybe, akárcsak a “Szedererdő” táncában, vagy a King Sou muzsikájában. “Ah! - kiáltott fel a herceg - hisz ez bámulatos! Micsoda tökéletes művészet!” A szakács letette a kését és a herceg felé fordulva így válaszolt: “Szolgád a Tao tisztelője, ezért halad mesterségében. Amikor először kezdtem ökröket feldarabolni, semmi egyebet nem láttam magam előtt, mint az állati test egész tömegét. Három év múlva kezdtem aztán nem egészben látni. Ma már teljesen a szellem szerint járok el, nem szemem látása irányít. Érzékeim használatát kikapcsoltam és szellemem szabadon cselekszik. A természetes irányvonalakat követem, behatolva a nagy réseken, áthaladva a test üregein, értékesítek minden adott előnyt. Ügyességem tájékozódik az inak és porcok között és elkerüli a nagyobb csontokat. A jó szakács évente egyszer cserél kést, mert vág; a közönséges szakács havonta egyszer, mert eltöri. Én tizenkilenc éve használom a késemet, többezer ökröt szeltem fel vele s pengéje még ma is épp oly éles, mintha csak az imént került volna ki a köszörűkő alól. A csontok között vannak hézagok és a pengének nincs vastagsága, az behatol a hézagokba és kényelmesen siklik tovább: a pengék számára akad hely bőven. Mindamellett, ahányszor csak egy bonyolultabb ízülethez érek, átlátom a nehézségeket, óvatosan és figyelmesen haladok tovább, szememet le sem véve a nehéz pontról s kezem lassan működik. S egyszerre, íme a késnek egy szinte teljesen észrevehetetlen mozdulatára az egész szétválik s úgy hull le, mint rög a földre. Ilyenkor ott állok a késsel a kezemben, körülnézek, bizonyos megelégedettséggel pihenek kicsit, majd megtörlöm tisztára a kést és helyére teszem.” Yen Yui herceg így szólt:. “Pompás! Szakácsom szavait hallgattam s megtanultam belőlük, hogyan kell bánni az élettel.”

Hát életemben ilyen jó helyen nem voltam, pedig, pedig, csócsáltam flancos fogásokat Ansanay Alexnél Lyonban, vagy lakmároztam a Halál a Májra Polgári Körrel Don Simonnál Egerben, itt a tucatnyi válogatott fogás, forró csodaleves, kencék, kis hidegtál után, érkezett a cseréptepsi egy néhai gödölyével, majd a vége felé egy iratfolyóméternyi, egész éjjel konfitált hátszín, a helyzetet a kábé félszáz-féle bor próbálta oldani, vagy abszolváltam a koreai nemzeti ünnepen 15 fogásos ebédet repetákkal és inszam (ginzeng) pálinkával Pyongyangban, vagy elettem egy havi fizetést Szentpétervárott a Kaukázusi Étteremben, nos, a panzanói hentes ebbe a felejthetetlen sorba tartozik. Nem gondolnám, hogy az evés-ivás az élet csúcsa, tényleg, tényleg meggyőződéssel vallom, amit a nagy mókamester Schopenhauer vallott, hogy ugyanis „a legmagasabb, legváltozatosabb és legtartósabb élvezetek a szellemiek, bármennyire áltatjuk is erre nézve magunkat, különösen ifjúságunkban”. De egy efféle érzéki, jó társaságban élvezett kulináris koncertet nem felejt el az ember, a kettő együtt jó, a szellemi és egy efféle vidám agapé, nyilván.

A mi habkönnyű vacsink a kis borfesztivál után kis marhapofa-húslevessel indított (a marhahús egy katalán biofarmról jön, igazi jó marhahúst nem olyan egyszerű beszerezni, az nem az igazi, hogy nyugdíjas tejelőmarhákat teszel ki a hűtőpultba piros lámpákkal megvilágítva). A leves után jött egy kis fűszeres, piritóssal kísért húsragu, majd friss zöldséggel kísért sült hús. A  rozmaringos husit csicseri borsó kísérte, majd jött azért egy kis marhasült, csak úgy az íze végett, aztán megérkezett a levesben főtt marhahús, és mintegy könnyed levezetésképpen egy kis pácolt húsokat tartalmazó kerámiaedényzet.

A zöldségen kívül házi focaccia (lapos olívás kemencés lisztkenyér, kicsit a pizza hardverjére hasonlít), és a jó kis sótlan toszkán kenyér kísérte az ételsort olívával, süti, grappa, repülősó, fogjanak meg, fogjanak meg, elájultam, mint Vanek úr a Tizennégy karátos autóban, miután „megevett néhány sült libát, egy-két tortát, azután elveszítette eszméletét”. Az egész 30 euróért, ami ma 8700 Ft.

A vacsora családiasan zajlik, kedves és elegáns mamma szolgál fel, letolom kicsit a zugivó pincérsrácot, benéz Cecchini, hogy minden jó-e, és bár a húst hússal tipikus esete, a tüzes bor és főleg a sok, köretként fungáló friss zöldség jóvoltából nem ájul be az ember a hatalmas kerekasztal alá.

Mondjuk, ha minden nap betolna az ember egy ilyet, tuti, hogy hamar végleg beesne az asztal alá, de mittomén havonta egyszer mindenképpen ajánlott egy efféle kulináris koncert. És mint mindig mindenhol, érdemes ellesni pár jó dolgot, magam pl azóta mindenhez édesköményt ropogtatok, mint egy eszelős, legjobb köret, ha egy cseréptálkába friss édesköményt, sárgarépát, zöldpaprikát, uborkát fogsz csokorba. 

Ezt lehet kihozni egy hentesboltból, ha. Ha van tehetség és tőke. Figyelem: befektető kerestetik, ilyen hentesüzlet-éttermet szeretnék nyitni! Kalandorok ne kíméljenek! Ajánlatokkal kis szerkesztőségemet kéretik bombázni, köszönöm.