Van egy láthatatlan izoterma az északi és déli kultúra, mentalitás és gasztronómia között, amit röviden úgy lehet összefoglalni, hogy e vonal fölött sötétebb színek, neurózis, füstölt sonka és zsír, illetve ami alatt a világos komplexiók, nemtörődömség, szélben szárított sonka és oliva dominál. A lényeg az oliva: ez a napfényszínű és egészséges finomság, melynek léte sok mindent megmagyaráz.

Ha azt nézzük, honnan hová menekülnek az emberek, azt látjuk, hogy inkább a zsírevők menekülnek a sötétebb színek, a neurózis, a füstölt sonka és a zsír felől, hogy észak jön a mediterráneumba, és nem fordítva, ennek egyik alapvető okát, az olivát töltjük most poharainkba. Nem minden szegény sötétben tapogatózó zsírevő honfitársunk tudja ugyanis, hogy az olivaolajat úgy szokták kóstolni és értékelni, mint a bort.

Akinek olyan mázlija van, hogy a mediterráneumban születik, és nem mondjuk Mátészalkán, Bengáliában vagy Kolimán, már az anyatejjel az olivaolajat szíja magába mintegy. Az oliva pont abban a sávban van vígan, amiben a bor, azaz a mérsékelt égöv mediterrán részein, nem kedveli a szélsőségeket, se a cúgot, se a forróságot, akárcsak a szőlő és az épeszű polgárember, a középúton szeret járni, vagyis állni és kis lábait a mediterráneumba mélyeszteni. Mely mediterráneumban ugye már az özönvíz előtt ott látjuk, imádott Itáliánkban is jelen van, amióta a világ világ, Apicius, az első gasztroblogger a II. században leírja, hogyan kell az olivát mártás, szósz, hús, hal és lepény elkészítésekor alkalmazni. Mint mindenből, e hatalmas és bonyolult felületű országban olivából is vagy ötszáz féle fejlődik ki, az újkorban a XVII. századtól terjed el nagyon, minél délebbre megyünk, annál nagyobb mennyiségben szüretelik, a legtöbbet Apuliában, úgy 240 ezer tonna körül. De még Dél-Tirolban is ott van, tapasztalataink és nézetünk szerint kábé ott ér véget az oliva-világ, merthogy Bolzanóig ér a mediterrán. Persze a mediterráneum fogyasztja a legtöbbet, a görögök, az olaszok és a spanyolok tíz kiló fölött évente, mi nem vagyunk regisztrálhatóak (70 milliliter/fő/év, el innen), mellékesen jegyzem meg, hogy az olajfaló mediterránok úgy tíz évvel élnek csak tovább, mint mi.

Az oliva legfőbb szekszepílje, hogy olyan teljesen természetes (gyümölcsből mechanikus módszerekkel sajtolt) gyümölcslé, mely iszonyat finom, miközben tele van őrült egészséges komponensekkel. Lehetne egészséges úgy is, hogy pocsék, mint a kukorica-gölődin, a csukamájolaj vagy a köptető, de mégis se nem, az olivaolaj olyan finom, hogy az ember úgy szokta eszegélni, mint a zsíros kenyeret (ami szintén nagyon finom, az az igazság. A helyes út szerintünk az, ha az ember mind a kettőt eszegéli, közben megpróbál arra gondolni, mily’ szép erény is az a izé, a mértékletesség). Az olivaolaj mindenféle zsírsavakból áll és némi ún minor komponensből, de a kutya itt van elásva, azaz az igazi értékek a minor komponensekben rejlenek, melyek legfontosabbikát a polifenolok képezik. E szimpatikus, népszerű kis micsodák valóságos sztárokká váltak az utóbbi egy-két évtizedben, amikor kiderült, hogy a polifenolvedelő (pontosabban vörösbor-vedelő) franciáknál egy harmadával kisebb „az ischaemiás szívbetegségek morbiditása és mortalitása” (jó, mi?), mint az azonos zsírbevitelű országokban. A tudósék jókat kísérleteztek, hogy kiderítsék, miért is van ez, a jelek szerint a polifenolok antioxidáns hatása miatt, ami kábé annyit tesz, hogy a polifenolok kiütik az öregedést, daganatképződést, és az elhülyülést gyorsító ún szabadgyököket, melyek állandóan képződnek a szervezetünkben, hogy végezzenek velünk valamint az aranyos polifenolok leverik a rossz, gonosz koleszterineket is. Tényleg úgy néz ki, hogy az olívaolaj fogyasztása fordított arányban van olyan rákbetegségek megjelenésével, mint a mell- és a gyomorrák.

Mármost polifenollal nemcsak a vörösbor, hanem az oliva is tele van, ezért nem kell nagy ész ahhoz, hogy az ember rájöjjön: a helyes út az, ha az ember étkezésének alapját az oliva, italfogyasztásának fundemenumát pedig a vörösbor képezi. Egyáltalán a bor. Az oliva a jelek szerint tehát antiallergén, gyulladásgátló, antitumorális és öregség-megelőző hatásokkal is rendelkezik, azon túlmenően, hogy isteni finom. Mármint a nemes, igazi, ún extra szűz oliva, itt a szűz nem humán értelemben értendő, az ember vagy szűz, vagy nem szűz, de nem extra szűz, vagy kevéssé, csak egy kicsit, éppen hogy, alacsony lángon, szőrmentén szűz. Az extra szűz azt jelenti, hogy olyan magas minőségű olivaolajjal van dolgunk, melyet közvetlenül a hibamentes bogyóból, csak mechanikus eljárásokkal nyernek és savassága 0,8 alatt van (a sima mezei oliva higítva van lampant olivaolajjal, ami már nem természetes termék, ő az alsópolcos oliva a maga kettő fölötti savasságával és zéró gyümölcsösségével).

A gyümölcsösség a jó olivaolaj központi eleme, ha jó olivát kóstolunk, ez lesz az első, amit észlelünk (amúgy kábé úgy kell szaglászni-kortyolni, mint a bort), és eszerint kategorizálják három (erősen, közepesen, lágyan) gyümölcsös csoportba. Csócsálgatva a kesernye, a meghökkentően plasztikus csípősség és az összehúzó érzetek tűnnek fel, a jó minőséget az jelenti, ha a frissen szüretelt bogyó illatára emlékeztető olajunk gyümölcsös-édeskés íze mellett egyéb szép ízek villannak (mandula, mogyi, alma, articsóka, friss fű), a kellemes kesernye és enyhe csersavasság mellett. Ha túl növényes, cseres, ecetes, erjedt, dohos, avas, diszharmonikus benyomásaink vannak, hajítsuk át a palackot a szomszéd kertjébe. Az erősen gyümölcsös oliva zöldségleves, pasta asciutta, főzelék, tengeri herkentyű, sült húsok, a lágy karakterű saláta, fehér húsok, főtt halak, majonéz és édességek készítéséhez ajánlható, hideg ételekhez inkább a gyümölcsösebb, a meleg ételekhez a lágyabb stílusú javallott, de az oliva legjobb nyersen, ezért az elkészítést követően is adjunk az ételhez, hogy szép ízei, melyek a hevítés során elillannak, megmaradjanak.